sample image

Agrumi, czyli o kwaśnym i zielonym

Author: Data Wpisu: 17/10/15


Wszyscy przywykliśmy do widoku pięknych pomarańczy na bazarach i w supermarketach, o błyszczącej skórce i głębokim, wyrazistym kolorze. Tak się jednak składa, że pomarańcze uprawiane w Europie w listopadzie są najczęściej jeszcze zielonkawe i dopiero się przebarwiają.

Skąd zatem te piękne owoce w sklepach? A no z „pieca”! Stufa (z wł. piec) tak potocznie na Sycylii nazywa się komory, w których przyspiesza się przebarwianie (deverde….) cytrusów.

Jak wygląda taki proces? Owoce o zielonkawo-pomarańczowej skórce zamykane są na kilkanaście godzin w komorze, w której przez kilka godzin panuje wysoka temperatura (27-28 stopni) a następnie względnie niska (2 stopnie Celcjusza). Taki tryb ogrzewania ma naśladować naturalny rytm dnia i nocy, co sprawia, że skórka owoców po kilku dniach nabiera jednolitego koloru i w nowej szacie kolorystycznej, pokryta woskiem i środkami przeciwgrzybiczymi, trafia na półki sklepów.

Ponieważ cały proces może zająć sporo czasu, wielu producentów decyduje się na użycie w komorach etylenu, który znacznie przyspiesza cały proces i nie wymaga różnicowania temperatury. W teorii podobne zabiegi służą jedynie „lekkiemu lifftingowi” pomarańczy i nie powinny mieć wpływu na ich wartości smakowe, ponieważ przed zbiorami sprawdza się poziom zawartości cukru, który musi przekraczać 12 stopni w skali Balinga.

Niestety nieuczciwe praktyki doprowadzają do tego, że zbierane są zupełnie zielone, niedojrzałe i kwaśne owoce, kiedy to ich cena rynkowa jest bardzo wysoka. Owoce w komorach zmieniają jedynie swój kolor, natomiast pozostają kwaśne i nijakie w smaku.

Na zdjęciu poniżej z łatwością rozpoznajemy Navelinę po „etylenowym liftingu” ze spalonym ogonkiem (z konwencjonalnej uprawy) i pomarańczę dojrzewającą w naturalnym rytmie (uprawa biologiczna, Madonnina).

 

agrumi-01

agrumi-02
 

Jednak o smaku i charakterze pomarańczy nie decyduje jedynie cukier… W języku włoskim cytrusy określa się słowem agrumi, (agro = kwaśny) i to właśnie kwasowość i relacja pomiędzy poziomem cukru a kwasowością decydują o wyszukanym smaku pomarańczy.

Co ciekawe: Navelina wraz z upływem czasu jest coraz słodsza i jednocześnie coraz mniej kwaskowata, przez co jej smak traci „charakter”. W przypadku Tarocco proporcja pomiędzy ilością cukru i kwasowością utrzymuje się na stałym poziomie do końca czasu zbiorów, czyli nawet do połowy marca.

A Wy za jakimi pomarańczami przepadacie???


Zasmakuj Sycylii