Poznaj tajemnice oliwy z oliwek

Czy znacie może jeden z najszybszych przepisów na makaron: Aglio Olio?

W rzeczy samej przygotowanie tego dania zajmuje właściwie tyle ile potrzeba czasu na ugotowanie makaronu al dente a najistotniejszym jego dodatkiem jest oliwa z oliwek. Im lepsza, tym danie bardziej wyśmienite. W takim razie jak znaleźć wyborną oliwę z oliwek? Na co zwracać uwagę i czym się kierować przy wyborze tego złotego eliksiru?

Olio d’oliva Extra Vergine to oliwa z pierwszego tłoczenia. Proces tłoczenia odbywa się mechanicznie bez użycia środków lub procesów chemicznych. W oliwie Extra Vergine nie znajdziemy śladów rafinacji oraz chemii. Poza tym ta oliwa charakteryzuje się niską kwasowością (<0,8 %) i dodatkowo nie może mieć żadnych wad organoleptycznych. Jest to wówczas najwyższa kategoria oliwy, bogata w antyoksydanty oraz witaminę E, pozytywnie wpływające na nasze zdrowie.

Skład odżywczy oliwy dla 100 gramów płynu:

– tłuszcze nasycone: 13,8%
– tłuszcze jednonienasycone: 73%
– omega-6: 9,7%
– omega-3: 0,76%
– witamina E: 72% dziennego zapotrzebowania
– witamina K: 75% dziennego zapotrzebowania

Skąd pochodzi pyszna oliwa?

Drzewo oliwne, inaczej Oliwka Europejska to wiecznie zielona roślina uprawiana w ciepłym i suchym klimacie. Osiąga nawet do 12 metrów wysokości, ale zazwyczaj to raczej niskie drzewko, a nawet krzew o drobnych liściach i maleńkich zielonych owocach, z których to właśnie pozyskuje się oliwę. Jest to roślina długowieczna, która owocuje przez cały okres wzrastania, setki lat, a nawet tysiące. Dojrzałość osiąga w wieku 35 lat, ale owocowanie rozpoczyna po około pierwszych 10 latach wzrastania. W Europie uprawiana jest we Włoszech, Hiszpanii, Portugalii, Grecji oraz Francji. Poza tym znana w Afryce. Sztucznie wprowadzona na ziemie Ameryki Południowej, Azji Południowej czy Zachodniej, Australii. Jest to roślina niewymagająca a dzięki dobrze rozbudowanemu systemowi korzeniowemu wytrzyma nawet w półpustynnych warunkach. Najczęściej uprawiana na stokach gór, często kamienistych, suchych terenach, przy czym dobrze nasłonecznionych. Kwitnie od maja do lipca, okres dojrzewania owoców to czas przypadający na lato. We Włoszech zbiory oliwek rozpoczyna się w październiku, kończy zaś w grudniu, jednakże czas zbioru zależy od wielu czynników: rodzaju terenu, pogody w danym sezonie, ilości opadów czy wysokości terenu nad poziomem morza. O intensywności smaku decyduje także dojrzałość owocu i jej odmiana. Zbierane są we wczesnym okresie dojrzewania, kiedy większość owoców jest jeszcze zielona lub dopiero zaczyna się przebarwiać, co wpływa jednoznacznie na ich wysokie walory smakowe, niską kwasowość, piękny, intensywny kolor i smak.

Pozostałe rodzaje oliwy to:

Fino: mieszanka oliwy Extra Virgin i Virgin

Light: oliwa przefiltrowana, pozbawiona osadu; „light” nie oznacza, że jest oliwa jest niskokaloryczna, ale że ma jasny kolor,

Pure: mieszanka oliwy oczyszczonej (rafinowanej) i Extra Virgin

Sansa, Pomace, Orujo: oliwa uzyskana poprzez ekstrakcję chemiczną oraz rafinację wytłoków oliwnych pozostałych po pierwszym tłoczeniu. Do tak uzyskanej (niestety w wysokiej temperaturze i przy użyciu szkodliwych substancji chemicznych) oliwy, dodaje się oliwy z pierwszego tłoczenia Extra Vergine w celu przywrócenia jej smaku i zapachu.

Kryteria, jakie oliwa z oliwek powinna spełniać, określa International Olive Oil Council, której członkami są wszystkie kraje produkujące oliwę, z wyjątkiem USA.

Jak wybrać dobrą oliwę z oliwek?

unikaj butelki z napisem „Packaged in [nazwa kraju, np. Greece, Spain]” – to może oznaczać, że oliwę wyprodukowano zupełnie gdzie indziej, a tylko pakowano ją w kraju, który kojarzy się z plantacjami oliwek.
oliwa powinna być w butelce z ciemnego szkła lub puszce, która chroni ją przed szkodliwym działaniem światła. Na półkach sklepowych powinna być umiejscowiona z dala od źródeł ciepła.
mówi się, aby nie kupować oliwy, której data produkcji wskazuje, że została wyprodukowana półtora roku wcześniej – jednak dobra oliwa, po takim okresie być może straci na zapachu i walorach organoleptycznych, ale to wciąż jest oliwą o wysokiej jakości, która doskonale nadaje się np. do smażenia. Jednak prawdą jest, ze gdy oliwka miała wady w momencie zbiorów, lub została źle potraktowana podczas tłoczenia, ten długi okres leżakowania może decydować o jej przydatności do spożycia, mieć korzystnie lub niekorzystnie efekty.
napis na etykiecie Olio extra vergine d’oliva comunitario oznacza mieszankę różnych oliw – często gorszej jakości – z dodatkiem oliwy z pierwszego tłoczenia.

Na etykiecie opakowania powinny znaleźć się następujące informacje:

> opis metody tłoczenia – najlepsza tłoczona na zimno (cold pressed) lub wyraźny napis, że jest to oliwa z oliwek albo tylko z wytłoków oliwkowych
> kraj pochodzenia
> skład
> kto i gdzie rozlewał
> adres i nazwa dystrybutora lub importera oraz producenta

Podczas przechowywania w domu zwróćmy uwagę na:

Kolor – jednym ze sposobów oceny oliwy z oliwek polega na przełożeniu kilku łyżek oliwy na biały talerz – kolor powinien być zielonkawy lub lekko wpadający w żółć, niestety w obecnym czasie stosuje się wiele nielegalnych praktyk polegających na maskowaniu naturalnego koloru oliwy poprzez dodawanie do niej chlorofilu. Dlatego fachowa ocena oliwy odbywa się po zapachu i smaku, gdyż kolor może być bardzo mylący.

Zapach – skoszonej trawy, karczochów, pomidorów bez wyczuwalnych defektów.

Smak – na języku aksamitne wrażenie, w gardle lekko drapiąca (to skutek obecności w oliwie polifenoli – przeciwutleniaczy).

… i dodatkowo w praktyce:

oliwę z oliwek należy przechowywać z dala od światła, w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce – zbyt niska temperatura powoduje bowiem krzepnięcie cieczy. Po wyjęciu z lodówki powraca do płynnej postaci nie tracąc na jakości. Zamknięta fabrycznie butelka lub puszka z dobrej jakości oliwą może być przechowywana dosyć długo – po otwarciu nawet kilka miesięcy, wszak oliwa z oliwek ma wiele właściwych sobie i naturalnych składników, które doskonale ją konserwują. Prawdą jest, że oliwa od momentu tłoczenia traci część polifenoli, które ulatniają się w wyniku kontaktu z atmosferą, pod wpływem temperatury czy światła, ale wciąż jest to oliwa nadająca się do spożycia.
> oliwę z oliwek używa się do sałatek, do pieczenia i smażenia jako substytut masła, stosuje się do marynat. Jeśli chcemy użyć oliwy z oliwek do smażenia, należy pamiętać o używaniu umiarkowanej temperatury smażenia (nie używać dużego ognia w pierwszej fazie podgrzewania), bowiem oliwa ta pali się w niższych niż inne oleje temperaturach (ma niższą temperaturę dymienia – wynosi ona średnio 225°C).
oliwa z oliwek w kosmetyce: wykorzystuje się do pielęgnacji suchej skóry, lub jako bazę przy masażach ciała. Drogocenny eliksir bywa składnikiem peelingów, różnego rodzaju kuracji kosmetycznych, domowych maseczek, kremów i balsamów. Niesamowite rezultaty w nawilżaniu skóry odgrywają kąpiele z dodatkiem oliwy. Cienka warstwa oliwy z oliwek naniesiony na wilgotną skórę w efekcie doda jej blasku, nakarmi drogocennymi witaminami, a także ochroni przed szkodliwym wpływem czynników zewnętrznych. W zimie szczególnie warto dbać o dłonie, stopy oraz włosy. Wmasowanie kilku kropel oliwy w skórę dłoni i stóp, a następnie pozostawienie jej przez kilka godzin w celu wchłonięcia, zdecydowanie polepszy kondycję skóry i paznokci. Nie mniejszą zasługą oliwa z oliwek cieszy się w nawilżaniu włosów, polecana jest osobom o suchych zniszczonych włosach. Wystarczy nanieść cienką warstwę oliwy wprost z butelki na końcówki włosa. Oliwny kompres odżywi je i doda im blasku. Oba zabiegi warto wykonywać tuż przed snem (dłonie i włosy) tak, aby oliwa miała czas na odżywcze i naprawcze działanie. Oliwa z oliwek odnosi również sukcesy w kuracji zwalczania łupieżu.

**Dlaczego warto kupować prawdziwą oliwę Extra Virgin?**

jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe oraz przeciwutleniacze, które przyczyniają się do obniżenia poziomu złego cholesterolu LDL i podwyższenia jego dobrej frakcji HDL
obniża ciśnienia krwi
spowalnia procesy starzenia
obniża ryzyko reumatoidalnego zapalenia stawów i nowotworów
przyspiesza mineralizację kości, co sprzyja budowie systemu kostnego u dzieci i młodzieży, a spowalnia utratę tkanki kostnej w wieku dojrzałym

Zobacz film z zeszłorocznych zbiorów oliwek w gospodarstwie F.lli Valenziani