Grani antichi siciliani: un tesoro tutto da scoprire

I grani antichi siciliani rappresentano una preziosa eredità agricola che risale a oltre un secolo fa, prima dell’introduzione dei grani moderni ottenuti tramite modifiche genetiche. Queste varietà di grano hanno resistito alla prova del tempo, conservando le loro caratteristiche uniche e i sapori autentici che li distinguono. La coltivazione di questi antichi grani in Sicilia non solo contribuisce a preservare la biodiversità e la tradizione locale, ma offre anche prodotti di alta qualità apprezzati sia per il loro valore nutrizionale che per il loro gusto distintivo.

I grani antichi siciliani, tra cui Russello, il Timilia e il Maiorca, sono varietà di grano che vantano caratteristiche uniche.

Il Russello è noto per la sua alta qualità proteica e per essere ricco di fibre, il Timilia è un grano antico che si distingue invece per la sua resistenza alle malattie e per il suo sapore intenso e deciso. Entrambi questi grani generano farine ideali per la produzione di pasta e pane di alta qualità.

Il Maiorca, è invece un grano tenero caratterizzato dal suo inconfondibile chicco bianco, ed è noto per produrre una farina bianca e soffice. Questo tipo di grano è apprezzato per il suo sapore, le sue proprietà nutritive, la versatilità nell’uso. La farina di Maiorca è perfetta per la preparazione di torte ed in generale di dolci e biscotti tradizionali siciliani.

Perché scegliere i grani antichi?

Sostituire le farine di grano antico al consumo di farine bianche raffinate apporta importanti benefici alla nostra alimentazione, spesso sottovalutati.

• Nutrizionalmente, i grani antichi offrono un equilibrio più armonioso tra glutine e amido, rendendoli più leggeri e digeribili.
• Sono particolarmente indicati per coloro che soffrono di lievi intolleranze o sensibilità al glutine, causate da un consumo eccessivo di farine moderne raffinate.
• Una distinzione significativa tra grano antico e moderno riguarda il metodo di coltivazione: i grani antichi sono coltivati in modo naturale e sano, senza l’uso di fertilizzanti chimici o modifiche genetiche per incrementare la produzione.
• Le farine antiche, ottenute dalla macinazione a pietra, mantengono un alto contenuto di fibre, producendo farine integrali di tipo 1 e tipo 2, ricche di sali minerali e vitamine.
• La scelta dei grani antichi supporta una filiera corta e artigianale, promuovendo prodotti locali lavorati con cura e a basse temperature per preservare i nutrienti.
• Infine, panificare con farine di grano antico macinate a pietra conserva gli odori, i colori e i sapori autentici del passato.

Perché scegliere farine macinate a pietra?

I vantaggi della macinazione a pietra derivano principalmente dalla lenta velocità della ruota durante la fase di frantumazione dei chicchi di grano. Questo processo mantiene costante la temperatura della farina, evitando il surriscaldamento e la perdita delle proprietà benefiche che la contraddistinguono.

La macinazione a pietra garantisce caratteristiche nutrizionali e organolettiche superiori rispetto a quella ottenuta con il mulino a cilindri. Questo metodo conserva le vitamine, i sali minerali, le fibre, le proteine nobili e gli enzimi del cereale, rendendola più digeribile e nutriente.

L’assunzione di prodotti raffinati invece aumenta la produzione di insulina nel corpo. Questo ormone favorisce l’accumulo di grasso e può causare problemi come il diabete, emicranie, stanchezza, allergie e altre patologie, specialmente in individui predisposti.

Quali difficoltà si possono incontrare quando si scelgono i grani antichi?

La farina di grani antichi ha un glutine di tenacità inferiore rispetto ai grani moderni ed ha generalmente una forza bassa producendo quindi impasti poco tenaci che sono più difficili da manipolare. Inoltre essendo una farina che non ha subito raffinazioni o trattamenti ha una scadenza breve che di solito è di qualche mese dalla sua produzione.

Nonostante ciò i vantaggi nell’utilizzare farine derivate da grani antichi siciliani è nettamente superiore agli svantaggi che sono facilmente superabili con una buona gestione della farina e un pò di esperienza. 

Inoltre, sostenere la produzione e il consumo di grani antichi contribuisce alla conservazione della biodiversità e alla promozione di pratiche agricole sostenibili. Quindi, in conclusione, le farine di grani antichi rappresentano non solo una scelta nutrizionale superiore, ma anche un modo per preservare le tradizioni culinarie e sostenere un’agricoltura rispettosa dell’ambiente.