Il tempo dell’Olio Extra Vergine di Oliva

E’ finalmente tempo dell’Olio extra vergine di Oliva. Per festeggiare il suo arrivo nelle tavole – e, ci scommettiamo, anche tra le nostre scorte! – ecco alcune informazioni sul raccolto di quest’anno, in termini di qualità ma anche di quantità, raccolte grazie alla disponibilità di esperti e dei nostri produttori InCampagna.

Che l’olio di Oliva faccia bene è ormai risaputo, e certamente non ci stancheremo mai di ripeterlo. Noi di InCampagna abbiamo però pensato più utile raccontarvi cosa c’è dietro la produzione dell’Olio Extra Vergine di Oliva, con un focus particolare sul raccolto di quest’anno.

Abbiamo quindi chiesto al dott. Euplio Vitello – Capo Panel COI ed esperto Olivicolo Assessorato regionale dell’agricoltura, dello sviluppo rurale e della pesca mediterranea. U.I.A. CATANIA U.O.S8.16 – di darci alcune brevi informazioni sull’Olio Extra Vergine di Oliva Siciliano e sulla qualità dell’Olio prodotto in questa stagione. Ecco cosa ci ha risposto:

Dott. Vitello, Può fornirci qualche indicazione su come è andata la produzione di Olio Extra Vergine di Oliva quest’anno?

E’ un’annata caratterizzata, dal punto di vista fitosanitario, dalla quasi totale assenza di attacchi di Mosca delle olive a causa delle temperature elevate e persistenti che hanno caratterizzato l’estate del 2017. Ciò ha inciso positivamente sulla qualità delle olive raccolte, eliminando in tal modo una delle cause più importanti che assieme alla cattiva gestione della raccolta e della trasformazione contribuiscono alla formazione degli acidi grassi e quindi all’aumento dell’acidità totale.

La produzione dal punto di vista quantitativo dopo la scarsissima produzione dello scorso anno si presenta medio alta, pur non avendo rispettato pienamente le previsioni di produzione che prevedevano un annata abbondantissima, perché la quasi assenza di piogge durante la stagione estiva ha prodotto diversi problemi nella fase di allegagione delle olive.

 

Quando parliamo di Olio Extra vergine, le Olive da cui l’olio viene prodotto fanno ovviamente la differenza. Ci può dare qualche indicazione in merito?

Le differenze varietali ovviamente danno degli oli con caratteristiche diverse tra loro, con sensazioni di amaro, piccante e fruttato e note olfattive diversi tra loro. Ma quello che è la base per ottenere una ottimale qualità degli oli sono le modalità ed i tempi di raccolta delle olive prodotte che devono essere raccolte al giusto grado di maturazione, prontamente portate in frantoio e molite. Tutte queste operazioni devono essere effettuate in maniera delicata ed in tempi ristretti utilizzando mezzi e contenitori idonei e con estrema velocità e precisione. Importante è la scelta del frantoio che deve operare la trasformazione da olive ad olio che deve avere i giusti requisiti igienico sanitari, saper utilizzare adeguati sistemi di estrazione e conservazione degli li estratti.

 

Può indicarci qualche tipologia di olive siciliane più famose da cui viene prodotto il nostro Olio di Oliva e alcune delle differenze più rilevanti, riscontrabili all’assaggio?

L’Italia ha a sua disposizione un ricchissimo germoplasma si parla di quasi 500 cultivar. La Sicilia ha una ricca collezione olivicola che è rappresentata da circa 25 cultivar riconosciute distinte in cultivar principali che sono quelle che poi hanno reso famosa la Sicilia dell’olio nel mondo e sono rappresentate rappresentati dalle cultivar: Tonda Iblea, dalla Nocellara del Belice, dalla Nocellara dell’Etna, dalla Oglialora Messinese, dalla Santagatese dalla Cerasuola, dalla Moresca e dalla Biancolilla. Altre cultivar minori stanno contribuendo laddove coltivate e trasformate in maniera ottimale a mantenere altissimo il livello qualitativo quali la Brandofino la Minuta, il  Verdello,la Crastu, la Nocellara Messinese, la Calatina e la Giaraffa. Inoltre non bisogna dimenticare che oltre a queste, che sono le cultivar principali siciliani, trovano posto alcune cultivar di indubbio valore come la Nocellara Messinese, la Minuta.

Infine non molto diffuse, ma sicuramente da valorizzare, parecchie cultivar quali la Nasitana, la Nerba, la Lumiara, la Murtiddara, la Piricuddara e molte altre.

 

Ci sono oli e oli anche in termini di prezzo ovviamente. Può indicarci a grandi linee che tipi di costo un produttore affronta per un olio di oliva di qualità?

Da un punto di vista della qualità il mercato dell’olio si presenta molto eterogeneo, talvolta sui banchi di vendita si trovano oli di fascia bassa e oli di fascia altissima. Per meglio orientarsi è bene comprendere quali sono i reali costi che devono essere affrontati da un olivicoltore che vuole produrre un prodotto di altissima qualità.

Ovviamente il prezzo di un olio è certamente influenzato dalla cultivar e quindi e soprattutto dalla sua resa, dalle pratiche agronomiche adottate, dalla scelta del frantoio, dalle tecnologie di estrazione scelta, dal sistema di conservazione dell’olio estratto e dal suo packaging dagli eventuali costi relative alle certificazioni volontarie (Biologico – DOP – IGP).

Tutte queste scelte se orientate sulla qualità incidono decisamente sul prezzo finale del prodotto.

Può darci alcuni suggerimenti per la scelta di un Olio Extra Vergine di Qualità?

Il primo suggerimento da dare al consumatore che si appresta ad acquistare dell’olio extravergine è quello di controllare bene l’etichetta per vedere la provenienza del prodotto, la categoria commerciale, la data di imbottigliamento, la provenienza del prodotto, scegliendo bottiglie in vetro scuro, il più adatto alla conservazione.

Continuando con i suggerimenti mi orienterei sui prodotti biologici, o sui prodotti IGP/DOP in quanto sono quelle produzioni che applicano dei disciplinari di produzione e che prevedono dei sistemi di controlli a tutela del consumatore.Ma al di là degli aspetti sopra citati, la cosa più importante da fare cercare di valutare l’olio partendo dall’olfatto, che deve odorare principalmente di olive, ma possono incontrarsi essenze diverse che possono essere andare dal carciofo al pomodoro, al floreale, all’erbaceo, alla mandorla e tante altre note aromatiche. All’assaggio devono evidenziarsi inoltre le sensazioni dell’amaro ed il piccante che ricordiamo sono gli attributi positivi dell’olio e la loro intensità ci dà indicazioni sulla ricchezza in polifenoli.

 

Abbiamo quindi chiesto informazioni ad alcuni produttori della Rete InCampagna, per capire come è andata la loro produzione di olio e che tipo di costi hanno dovuto sostenere per ottenere il prodotto adesso in commercio e, come sempre ormai, i problemi e le soddisfazioni vissuti. Ecco cosa ci hanno risposto

Andrea Valenziani – Az. Agricola F.lli Valenziani, produttore principalmente di Arance e di Olio Extra Vergine di Oliva per passione a Carlentini

“Quest’anno abbiamo prodotto circa 1500 litri di olio, come ogni anno non abbiamo isolato un cultivar (che da noi sono vari), ma abbiamo fatto il blending direttamente in fase di molitura. La resa è stata, come sempre, bassa. Poco al di sotto del 9%. Questo dipende dalle varietà che coltiviamo, dal periodo di raccolta, ma in buon parte anche dal fatto che questi ulivi crescono nei pressi di agrumeti irrigui, che quindi “caricano” acqua nei frutti.

Da un punto di vista dei costi sostenuti, devo dire che produciamo l’olio più per non scontentare chi ce lo chiede che per ricavarne un reddito. Vuoi a causa delle basse rese, vuoi per via dello svantaggio dei terreni in cui raccogliamo (ventiere perimetrali a ridosso di scarpate, muri a secco, altri alberi..) i costi tra raccolta e molitura si aggirano sui 9,00 €/kg. Questo dando per scontato il fatto che sosteniamo tutti i costi di chi impiega regolarmente la manodopera, fattore non indifferente quando ci si deve confrontare con la concorrenza. A questo costo si aggiungono quelli inerenti il confezionamento, lo stoccaggio, la commercializzazione ed il trasporto. Fortunatamente appartenendo ad un progetto di filiera minima riusciamo a venderlo tutto, altrimenti non varrebbe la pena nemmeno provarci.”

 

Carmelo Cucci e Carmela Carpino – Az. Agr. Carpino Carmela, produttore di olio Extra Vergine di Oliva a Noto

“Quest’anno la produzione di olive è andata secondo le medie degli anni scorsi, fatta eccezione per lo scorso anno quando fu abbastanza deludente. La resa in olio delle olive è invece stata inferiore alla media degli anni passati di circa 3 punti percentuali. Di contro quest’anno abbiamo un’ottima qualità di olive e, quindi, di olio.

Non solo quest’anno, ma ogni anno a far quadrare il bilancio con un ruolo determinante sono i contributi di produzione erogati dallo stato. Diversamente si tratterebbe di un’attività esclusivamente a perdere. Si deve tenere presente che il lavoro svolto dal gruppo familiare non viene mai quantificato e quindi per certi versi falsa i bilanci.

I problemi generalmente sono quelli di sempre: le rese in olio che tendenzialmente vanno sempre verso il basso o, dicono i frantoiani, perché piove molto o perché, come quest’anno, l’estate è stata troppo secca. Fatto sta che c’è sempre un motivo perchè i conti difficilmente quadrano. Siamo però soddisfatti per la qualità dell’olio prodotto e per gli apprezzamenti ricevuti in questo senso da chi lo gusta. Forse è la soddisfazione più grande che riscontra la nostra passione dell’olivicultura. Ma sono i bilanci che invece scoraggiano alla grande, soprattutto per i costi.”

Insomma, anche in questo caso speriamo di avere offerto degli spunti di riflessione per la scelta di un olio extra vergine di oliva di qualità…e fatto con passione e dedizione!