Dojrzewalnia serów w Ragusie

Ragusa, to miejsce szczególne – wiąże się z historią rodziny Dipasquale, która od czterech pokoleń sezonuje sery, współpracując z ich lokalnymi producentami.

Specjalnością regionu Ragusa jest Caciocavallo. To sery na bazie krowiego mleka. Świeże wkładane są do jutowych worków wypełnionych solą i wrzucane do nasyconego roztworu soli. W solance moczą się od 8-14 dni, w zależności od rodzaju pasty serowej, z której zostały zrobione. Po tym czasie są wyjmowane z solanki, przewiązywane po dwa bloki (każdy z nich waży około 14 kg) i wieszane w dojrzewalni na co najmniej dziewięć miesięcy.

Podczas dojrzewania sery pokrywają się zielono-szarą lub czerwonawą pleśnią, którą przemywa się od czasu do czasu wodą. Zazwyczaj sery dojrzewają około roku, chociaż Angelo Dipasquale pochwalił się, że miał również ser, który dojrzewał dziewięć lat… Zapytany o to, ile serów obecnie znajduje się w dojrzewalni, Dipasquale tylko się uśmiechnął i wzruszył ramionami, bo są ich setki.

Dojrzewalnia prowadzona przez Dipasquale to miejsce, gdzie czas się zatrzymał; groty wykute przed wiekami w skalistym terenie Ragusy. Panuje w nich niepowtarzalny mikroklimat. Z drewnianych bel umieszczonych pod sufitem zwisają pokryte pleśnią bloki serowe, zawieszone na grubych powrozach, które dawniej wykonywano z agawy, a obecnie z juty. W grocie panuje przyjemny chłód, pachnie pleśnią i serem.

Po upływie okresu dojrzewania sery są oczyszczane z pleśni miękką szczotką i nacierane oliwą. Tylko Caciocavallo wyprodukowany z mleka otrzymanego w sezonie zimowym, może otrzymać pieczątkę D.O.P. wypalaną na serze i trafić do sklepów jako ser Ragusano D.O.P.

Certyfikat oznacza, że ser został wyprodukowany zgodnie z tradycyjnymi metodami. Między innymi dzięki certyfikatom nadal mamy szansę spróbować jedzenia, które zostało sporządzone z dużą dbałością o to, by każdy szczegół procesu produkcji odpowiadał dawnym metodom przygotowania żywności.

Miejsca takie jak dojrzewalnia rodziny Dipasquale można zliczyć na palcach jednej ręki. Jednak jeszcze są, a sery z tych miejsc trafiają do wielu zakątków świata, w tym również do Waszych domów.