Jak wybrać dobrą oliwę?

Jak wybrać dobrą oliwę z oliwek? Czym kierować się przy wyborze? Obalamy najczęstsze mity o oliwie…

Półki sklepów uginają się pod ciężarem niezliczonej ilości marek oliw hiszpanskich, włoskich czy greckich, wybór nie jest prosty a zanim znajdziemy oliwę która spełnia nasze wymagania na pewno minie nieco czasu. A to dlatego, że szukamy nie tylko oliwy zdrowej i dobrze przechowywanej ale również smacznej, która odpowiada naszym kulinarnym upodobaniom. Nie od dziś wiadomo, że oliwa, podobnie jak wino, w zależności od odmiany oliwek z których została wytłoczona i miesiąca kiedy została zebrana może być bardziej lub mniej pikantna czy gorzka i charakteryzować się innym bukietem zapachowym. Sycylijska odmiana oliwki Tonda Iblea, będzie pięknie, słodko pachnieć dojrzałym pomidorem i oregano, Nocellara Etnea zachwyci nas zapchem świeżo skoszonej trawy, karczocha i dzikich zielonych warzyw, apulijska Coratina zaskoczy nas bardzo intensywną goryczą..Zanim jednak zabierzemy się za kosztowanie obalmy kilka mitów, które krążą w sieci.

KOLOR – im bardziej zielona tym lepsza

Nieprawda! Barwa oliwy nie ma żadnego znaczenia, ponieważ różne odmiany oliwek dają oliwę o różnych odcieniach żółci i zieleni, która nie przekłada się na smak i jakość oliwy. Uważamy jedynie na oliwę o pomarańczowych refleksach, które oliwa przybiera kiedy po prostu jełczeje.

SMAK – im delikatniejsza tym lepsza

O gustach się nie dyskutuje jednak pamiętajmy o dwóch rzeczach rożne odmiany oliwek dają różne, mniej i bardziej intensywne w smaku oliwy, jednak im wcześniej zebrane oliwki i im wcześniej wytłoczona oliwa (tym samym bogatsza w interesujące nas polifenole) będzie bardziej pikantna i goryczkowata. Swój charakter utraci z upływem kilku do kilkunastu miesięcy od tłoczenia lub szybciej, jeżeli będzie źle przechowywana.

GORYCZKOWATOŚĆ – to wada

Absolutnie nie! Za goryczkę w oliwe odpowiadają polifenole, czyli przeciwutleniacze, które działają przeciwzaplanie, przeciwwirusowo, przeciwgrzybiczo i przeciwbakteryjnie.

PIKANTNOŚĆ – jeżeli oliwa „szczypie” jest niedobra

Absolutnie nie! Ostre i nieustępujące pieczenie w przełyku po spróbowaniu oliwy powinno nas zaniepokoić dopiero wtedy, kiedy oliwa w zapachu jest płaska i niewyczuwamy żadnych przyjemnych aromatów (skoszonej trawy, karczocha, zielonego migdala, pomidora, oregano etc), a po skosztowaniu w przełyku pozostaje intensywane, palące, nieprzyjemne, nieustające odczucie pieczenia. Dopiero wówczas mamy najprawdopodobniej do czynienia z poważną zaawansowaną wadą oliwy nazywaną po włosku rancido.

OLIWA SIĘ NIE PSUJE – data ważności oliwy na opakowaniu

Oliwa to nie wino i niestety z upływem czasu traci swoje właściwości organoleptyczne i zdrowotne. Istnieją 3 czynniki, które przyspieszają proces degradacji oliwy: światło, ciepło i tlen. Dlatego tak ważne jest aby wiedzieć kiedy oliwa została wytłoczona i tutaj pamiętajmy o jednej ważnej rzeczy: według obecnie obowiązującego prawa data przydatności do spożycia na oliwę liczona jest od daty butelkowania e nie od daty tłoczenia oliwy. Zatem butelkowana oliwa może mieć już kilka lub kilkanaście miesięcy. Jeżeli chcemy mieć pewność, kiedy wytłoczonono oliwę (bo to od tego momentu liczymy jej przydatność do spożycia) szukajmy oliw z europejskim oznaczeniem DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Producenci oliwy z tym oznaczeniem mają prawny obowiązek umieszczenia na opakowaniu roku, kiedy oliwa została wytłoczona. Niestety tylko oni….