Kapary – śródziemnomorskie bogactwo natury

Ciężko wyobrazić sobie kuchnię Sycylii bez kaparów i chociaż każdy o nich słyszał, to nie każdy jest w stanie rozpoznać tę fascynującą roślinę.

Na terenie Włoch rozróżnia się dwie odmiany kaparów cappero comune (Capparis spinosa) i cappero peloso (Capperis ovata) – spotykane głównie na południu Włoch.

To roślina, która uwielbia intensywne słońce południa i rośnie w surowych warunkach, często w miejscach trudno dostępnych, na wysokich murach, skarpach, czy terenach bogatych w wapń. W okresie zimowym traci liście aby na nowo zazielenić się na wiosnę. Kwitnie od maja aż do sierpnia, obsypując się pięknymi białymi kwiatami, zbudowanymi z 4 delikatnych płatków, których wnętrze wypełniają liczne fioletowe pręciki. Kwiaty mają bardzo krótki żywot, otwierają się wraz ze wschodem słońca i nikną w oczach już po południu.

Kaparami nazywane są również zamknięte pąki kwiatów, które zebrane w odpowiednim momencie
i zakonserwowane w soli morskiej stanowią niezwykle aromatyczny dodatek do wielu sycylijskich dań. Trzeba wspomnieć tutaj caponatę, insalata pantesca, vitello tonnato z kaparami, peperoni arostiti con mollica czy wszelkiej maści pate’ czy pesta.

Obecność dwóch gorzkich i podrażniających substancji rutyny i kwercetyny, sprawia, że pąki nie nadają się do jedzenia w stanie surowym.Te dwie substancje to polifenole (antyoksydanty). Rutyna uszczelnia
i wzmacnia naczynia krwionośne, oraz spowalnia utlenianie witaminy C oraz chroni przed szkodliwym działaniem wolnych rodników przyspieszających procesy starzenia organizmu.

Owoc rośliny kapara przypomina natomiast mini-ogórek nazywany na Sycylii cucuncio (w dialekcie citruleddu lub cucuzzedda). Zebrany jeszcze zanim uschnie i wysypie nasiona kaparów, zakonserwowany w zalewie octowej stanowi również aromatyczny dodatek do dań i sałatek.

Jak konserwować cucunci?

Przygotuj mieszankę z białego octu winnego i białego wina zachowując proporcje ¾ octu i ¼ wina. Zebrane, zielone cucunci umyj, osusz i ułóż w słoiku, dodając do smaku ząbek czosnku i peperoncino. Zalej owoce przygotowaną mieszanką.Owoce będę nadawać się do spożycia już po około 60 dniach.

Suszone cucunci

Jak konserwować kapary?

Jeżeli wybieracie się na wakacje na Sycylię i zamierzacie spędzić je na wsi, słoik zebranych dzikich kaparów będzie pięknym upominkiem z podróży, który przywoła na talerzu słoneczne, wakacyjne dni. Aby zakonserwować kapary będziemy potrzebować jedynie grubej soli morskiej. Na 1 kg kaparów będziemy potrzebowali 1 kg grubej soli morskiej. Na dno słoika wsypujemy łyżkę soli i łyżkę kaparów i tak na przemian. Ostatnią warstwę kaparów zasypujemy podwójną warstwą soli i szczelnie zakręcamy słoik. W ciągu kilku najbliższych dni możemy delikatnie potrząsać słoikiem tak, żeby sól równomiernie rozłożyła się.

Sól jest doskonałym konserwantem, zatem nie musimy obawiać się, że kapary się zepsują.
Przed użyciem kaparów należy opłukać je z gruboziarnistej soli i ewentualnie ograniczyć jej ilość doprawiając danie, mając świadomość, że kapary są już bardzo słone.