Z wizytą w tłoczni…

Moment, kiedy w kuchni sycylijskiej zaczyna brakować dobrej oliwy z własnego tłoczenia, jest momentem krytycznym…

Na południu Włoch oliwa wykorzystywana jest absolutnie do wszystkiego: do smażenia, przyprawiania sałaty, przygotowywania sosu do ryby, do mięs, warzyw grillowanych czy po prostu jako dodatek do kawałka świeżego chleba na śniadanie.
Od października do grudnia na Sycylii tłoczy się oliwę. Czas zbioru zależy od mikroklimatu, położenia geograficznego, odmiany oliwek oraz uwarunkowań pogodowych zmieniających się co roku.
Oliwa, najlepsza i poszukiwana przez każdego kto zna jej walory zdrowotne i smakowe, to ta zwana extra vergin, czyli oliwa z pierwszego tłoczenia, „na zimno” (której temperatura w trakcie tłoczenia nie powinna przekroczyć 27 stopni), wytłoczona ze zdrowych oliwek, przywiezionych do tłoczni najlepiej do 24h od zebrania.
Zazwyczaj drobni gospodarze nie posiadają swojej tłoczni dlatego udają się do najbliższego „frantoio”, gdzie ustawiają się w kolejce i czekają aż ich oliwki zamienią się w pachnącą, aromatyczną oliwę. Dzisiaj większość tłoczni posiada maszyny, które pozwalają na tłoczenie oliwy w trybie ciągłym, trzyfazowym. Jak wygląda taki proces?

Oliwki przywiezione do tłoczni wsypywane są do maszyny, gdzie w pierwszej kolejności oczyszcza się je dmuchawą z liści i myje w wodzie. Oliwki przemieszczają się dalej do części instalacji zwanej „frangitore”, gdzie są miażdżone i rozdrabniane. Miazga ta trafia do „granmolatrice”, gdzie dodawana jest woda (jest to cecha charakterystyczna dla instalacji trzyfazowych). W takiej postaci mieszanka przemieszcza się do najważniejszej części systemu – wirówki (z wł. dekanter), która dzieli masę na 3 komponenty: wodę z oliwek, odpady z oliwek (mają postać stałą, zwane z wł. sansa) i oliwę zwaną mosto di olio. Woda i oliwa są ponownie przepuszczane przez wirówki skąd wypływa już przefiltrowana oliwa z oliwek.